Wurstwaren: Mängel bei der Deklaration von Allergenen im Offenverkauf

Sommerzeit ist Grillzeit. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat deshalb in Zusam-menarbeit mit den Lebensmittelkontrollbehörden Aargau, Basel-Landschaft, Bern und So-lothurn Fleischerzeugnisse aus dem Offenverkauf auf Allergene, Gluten und BSE-Risikomaterial kontrolliert. In elf von 57 untersuchten Produkten waren nicht deklarierte Allergene nachweisbar, in zwei dieser Fälle lag die nachgewiesene Menge oberhalb des Deklarationsschwellenwertes für Allergene. Die beiden Produkte wurden beanstandet.

Es ist bekannt, dass Allergiker nach dem Konsum von Fleischwaren bei einer nicht-korrekten Angabe der enthaltenen Allergene mit einem gefährlichen anaphylaktischen Schock reagieren können. Aufschnitt kann beispielsweise die Zutaten Ei, Milch, Pistazie, Sellerie, Sesam, Senf oder Lupinen enthalten. Allergiker müssen sich deshalb auf die Zutatenlisten von vorverpackten Lebensmitteln oder auf die mündliche Auskunft des Verkaufpersonals verlassen können.

Bratwürste, Klöpfer, Cervelat, Wienerli, diverse Würste, Fleischkäse, Burger, Lyoner und Aufschnitt wurden in fünf Kantonen in 31 Betrieben vorwiegend aus dem Offenverkauf erhoben. Bei den Betrieben handelte es sich um Metzgereien, Charcuterien von Grossverteilern oder anderen Fleischverkaufsstellen.

Eine Wildschweinbratwurst mit Chili enthielt rund 260 mg/kg Gluten und wurde beanstandet. Sind glutenhaltige Getreidesorten Bestandteil der Rezeptur oder enthält das Produkt infolge einer Verschleppung mehr als 200 mg Gluten, so muss dies auf Anfrage angegeben werden. Ein weiteres Produkt enthielt rund 40 mg/kg Gluten. Darüber wurde der zuständige Betrieb ohne Beanstandung informiert. Ein Wienerli enthielt deutlich mehr als 0.1% Milch, obwohl auf dieses Allergen nicht hingewiesen wurde. Diese Probe wurde beanstandet. Fünf weitere Produkte enthielten ohne Hinweis mehr als 500 mg/kg Milch. Da Allergene als Kontaminationen erst ab einer Menge von 1000 mg/kg zu deklarieren sind, wurden die Proben nicht beanstandet, die zuständigen Betriebe jedoch über das Resultat informiert und aufgefordert, die Angelegenheit zu prüfen. Bei drei weiteren Produkten wurden Spuren von Milch deklariert. Da die Proben allerdings mehr als rund 3% Milch enthielten, wurden die betroffenen Betriebe zur Abklärung aufgefordert. Ei und Sellerie konnten bei entsprechender Deklaration in je zwei Produkten in grösseren Mengen sowie ohne Deklaration nur in geringsten Spuren nachgewiesen werden, während Lupinen-, Sesam- und Erdnuss- und Cashewnussbestandteile in keinem Produkt nachweisbar waren. In drei weiteren Produkten konnte, ohne entsprechenden Hinweis, Senf nachgewiesen werden. Die Mengen lagen jedoch unterhalb von 1000 mg/kg, im Bereich von rund 80 bis 300 mg/kg. Die drei zuständigen Betriebe wurden informiert und zur Abklärung aufgefordert. Drei Produkte enthielten Pistazien im Bereich zwischen 300 und 700 mg/kg. Auch diese drei zuständigen Betriebe wurden informiert und zur Abklärung aufgefordert. In keiner der von uns untersuchten Proben konnte hingegen nicht erlaubtes zentralnervöses Gewebe nachgewiesen werden.

Die Untersuchungskampagne in der Region Nordwestschweiz ergab, dass die kontrollierten Betriebe nicht immer in der Lage waren, über enthaltene Allergene in Fleischerzeugnissen im Offenverlauf korrekt Auskunft zu geben. In elf Produkten waren nicht deklarierte Allergene nachweisbar, in zwei dieser Fälle lag die nachgewiesene Menge oberhalb des Deklarationsschwellenwertes für Allergene. Drei Produkte enthielten trotz Hinweis auf Spuren an Milch auffallend viel Milch, was auf eine mögliche gewollte Zutat oder eine ungenügende Massnahme zur Vermeidung von Verschleppungen hinweist.

Mit dem seit Mai dieses Jahr geltendem neuen Lebensmittelrecht müssen die Betriebe schriftlich darauf hinweisen, dass Informationen zu Allergenen von einer Fachperson mündlich erhalten werden können. In diesem Sinn ist die Umsetzung der Auskunftsfähigkeit nach neuem Lebensmittelrecht auch künftig zu prüfen.

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